Experiment met gaarings temperaturen
Doel:
Aantonen hoe vlees krimp en zacht wordt tijdens het koken.
Benodigdheden:
Een stuk varkens of rund vlees
Kookpan
Liniaal
Methode:
Snij twee repen vlees 1 cm. breed en 10 cm. lang, de vleesvezels moeten in de lengterichting lopen. Deze twee repen moeten exact even lang zijn. Meet beide lengtes en noteer deze. Leg de repen in een pan kokend water. Haal een van de twee repen er na een minuut uit en koel deze af, meet de lengte en leg de reep vlees in de koelkast. Laat het tweede stuk vlees nog vier uur zachtjes koken voordat je het koud legt.
Resultaat:
Je kunt nu zien hoeveel beide stukken vlees zijn gekrompen na het denatureren van het eiwit. Het vlees dat maar een minuut heeft gekookt zal stug en hard zijn in vergelijking met het langer gekookte vlees. Dit komt doordat tijdens de langere verhitting het collageen op heeft kunnen lossen.
Conclusie:
Als vlees kookt krimpt het in de lengte van de vezels en perst het de vleessappen er uit. Als je vervolgens de tijd neemt het collageen op te laten lossen zal het vlees zacht worden.
PS: Langere tijd op lage temperatuur garen zal lijden tot minder gekrompen vlees zodat de vleessappen niet veloren gaan, maar waar het collageen (bindweefsel) wel is opgelost (in gelatine).
Meer experimenten
Zetmeel in aardappel
Lage temperatuur garen
Koolstofdioxide en koken
Stoffen aantonen
Zelf maken van ...
Samenwerking
JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken
Kokswinkel
voor al uw koksartikelen
Rungis BV
Enthousiast over groenten
Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer
Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca
Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis
Ontdek nu Shiro Maguro het alternatief voor tonijn
De Culinaire Makelaar
koks en nog eens koks
Honig Professional Jam Sessie door meesterkoks
Restaurantgids.nl
de grootste online gids
Gratis nieuwsbrief
|
|