Experiment met dichtschroeien van vlees
Doel:
Aantonen of het dicht geschroeide vlees de vlees sappen binnen houd
Benodigdheden:
Plantaardige olie
Twee rauwe kippenborsten
Bakpan
Magnetron
Keuken schalen
Methode:
Steek in een van de kipfilets een cocktailstok zodat je ze uit elkaar kunt houden.
Weeg beide kippen borsten en schrijf dit op.
Bak één van de kipfilets in weinig olie tot dat deze is gekleurd en “dichtgeschroeid” aan alle kanten.
Gaar zowel de rauwe als de dicht geschroeide kipfilet voor vijf minuten in de magnetron en weeg beide kipfilets, noteer ook dit.
Resultaat:
Je zult zien dat de kippenborst die “dichtgeschroeid” is om alle sappen binnen te houden meer gewicht heeft verloren dan de niet “dichtgeschroeide” kip.
was verzegeld 'te houden waarschijnlijk meer gewicht aangezien een percentage vanorigineel dan het open vlees heeft verloren - het zal natuurlijk bruinen veel smakelijker kijken.
Conclusie:
Wanneer wij vlees aan de buitenkant bruinen helpt dat niet om sappen van het vlees te behouden maar creëren we aroma’s van het braden en roosteren. (Maillard reactie : ook wel bruiningsreactie genaamd, is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte.)
Meer experimenten
Zetmeel in aardappel
Lage temperatuur garen
Koolstofdioxide en koken
Stoffen aantonen
Zelf maken van ...
Samenwerking
JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken
Kokswinkel
voor al uw koksartikelen
Rungis BV
Enthousiast over groenten
Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer
Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca
Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis
Ontdek nu Shiro Maguro het alternatief voor tonijn
De Culinaire Makelaar
koks en nog eens koks
Honig Professional Jam Sessie door meesterkoks
Restaurantgids.nl
de grootste online gids
Gratis nieuwsbrief
|
|